Para todo aquel que haya visitado las islas Canarias, sabe que una de sus principales señas de identidad es la gastronomía. En ella se pueden encontrar ricos platos típicos como la ropa vieja, el sancocho canario o productos tan reconocidos como el mojo picón o el chorizo de Teror. Sin embargo, hay un producto que traspasa fronteras y adquiere un reconocimiento internacional, el queso tierno canario.
Los quesos canarios han estado íntimamente ligados a la actividad ganadera de las islas y, por ende, a la cultura y tradiciones, siendo uno de los principales pilares de la alimentación y de la economía insular durante años.
De entre todas las variedades de quesos que podemos encontrar en las islas, destaca una por sus cualidades y propiedades, el queso tierno.
En las siguientes líneas, queremos poner en valor esta variedad de queso tan importante para las islas y que tantos premios recibe al año. Hablaremos de su historia, de cómo se hace y cuáles son los mejores quesos tiernos de Canarias.
¿Qué es el queso tierno canario?
Pues bien, vamos a comenzar introduciéndonos en el concepto de queso tierno. Este tipo de queso, es un queso de pasta prensada que tiene un tiempo de maduración más corto de lo normal, normalmente es de 7 días, otorgando una textura muy suave y de intensa cremosidad, muy agradable en boca.
Historia del queso tierno en Canarias
Para poder entender mejor cómo es la elaboración de este tipo de queso, debemos realizar un breve recorrido por nuestra historia.
Para conocer mejor el queso tierno canario, lo haremos desde la época de la conquista, cuando en 1484, de la mano de Fernández Oviedo, se conoce la existencia de “cameros, cabritos y vacas en pie” que sirvió de alimento, en forma de carne como de quesos, a los primeros habitantes castellanos.
De momento, no se tenía constancia de que los antiguos pobladores de las islas elaboraran y consumieran queso.
Más tarde, ya en 1678, Fray Jose de Sosa, en su Topografía hace alusión a que los antiguos canarios desconocían el “noble arte de quesear” dejando a las claras y confirmando, que esta actividad la empezaron a desarrollar los castellanos.
A partir de este entonces, se comienza a desarrollar una actividad ganadera bastante intensa aprovechando las buenas condiciones en cuanto a pastos que contaban las islas.
Aparte de criar ganado para el consumo de carne, también se ordeñaba para la fabricación de queso, empezando a sentar las bases de lo que es hoy en día el queso en Canarias en general y el queso tierno canario en particular.
La actividad quesera se extiende por toda la geografía Canaria en lugares como: Los Cercados, Pavón, la Solapilla, Llano del Poleo, Cercado Grande o Verdejo.
¿Cómo se elabora un queso tierno canario?
El queso tierno canario se caracteriza por contar con una excelente materia prima. La variedad de razas de cabras, ovejas o vacas que se encuentran en las islas, dotan a los quesos de un sabor intenso y que pocos en el mundo tienen.
La elaboración de estos quesos sigue una serie de pautas que se llevan realizando desde hace muchos siglos y que han ido pasando de generación en generación.
La primera parte del proceso de elaboración, es ordeñar al animal y extraer la leche en lecheras para, posteriormente, llevarla a una habitación, con una condiciones especiales.
El queso tierno típico de Canarias tiene una particularidad y es que se elabora con leche cruda, eso significa que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico que pueda modificar su composición, manteniendo la microfibra bacteriana, dando al queso un aroma y sabor muy particular.
Gracias a este hecho, se puede elaborar el queso de forma más rápida, como por ejemplo inmediatamente después de haber ordeñado al animal. Si se refrigera, se puede comenzar su elaboración antes de 48 horas para conseguir esos matices tan particulares.
Una vez y se comienza a tratar la leche, se debe pasar por el proceso de coagulación o cuajado para, posteriormente comenzar con el moldeado en una estructura cilíndrica que dé forma al queso.
A continuación, el queso tierno canario se prensa con una mano o con una máquina para darle corteza al queso mientras se sigue con el proceso de eliminación del suero restante, para ir añadiendo sal directamente al queso o en salmuera, una concentración de agua y sal.
Una vez acabado este proceso se pasa a la maduración. En el caso de los quesos tiernos canarios, el proceso no pasa de 7 días, para ser consumidos inmediatamente y se conversan a temperaturas muy bajas con respecto a otros quesos con los que se quiere conseguir una mayor maduración.
Los mejores quesos tiernos de canarias
Poder destacar quesos en una tierra como Canarias es una empresa un tanto compleja. Todos y cada uno de ellos son magníficos por sabor, aroma o textura y, sobre todo, por materia prima.
Sin embargo, si tenemos que destacar algunos serían estos:
- Quesos de Gran Canaria: un auténtico semillero de queserías gracias a que es la isla con más cabezas de ganado de toda Canarias. En su zona norte destacan quesos premiados como el queso flor de Guía o del monte pavón.
- Quesos de Fuerteventura: los quesos de maxorata son conocidos mundialmente y han obtenido numerosos premios de calidad, siendo el primer queso en recibir premios de toda Canarias. La magia de este queso tierno canario reside en la mezcla entre la oveja canaria y la cabra majorera.
- Quesos de Tenerife: sus queserías elaboran principalmente queso tierno, utilizando para ello una mezcla de leche de cabra y oveja pasteurizada. No son los quesos más premiados de las islas, pero cuentan con una buena fama por su calidad en las islas.
Como ves, el queso en Canarias está arraigado en su cultura, gastronomía y economía. Desde tiempos de la conquista, el queso se ha ido imponiendo como un elemento que ha llegado a hasta nuestros días para convertirse en una pieza fundamental.
Si visitas las islas, no te puedes quedar sin recorrer alguna de sus queserías y probar los mejores quesos tiernos canarios, te sorprenderán por su intenso sabor y aroma.
