Fogones tradicionales canarios: potaje de berros

Los platos de cuchara son la base de una buena y variada alimentación. Por suerte, la gastronomía canaria goza de una amplia variedad de este tipo de platos; podemos encontrar caldos como el de papas, millo, potajes como el de lentejas y jaramagos. Pero, de entre todos, destaca uno por la combinación de alimentos que en él se dan, el potaje de berros.
 

Hoy en día, se trata de uno de los platos estrella de la gastronomía canaria, junto con el sancocho o la carne de cabra, que no pueden faltar en las mesas de los hogares canarios. Como bien dice el dicho, cada maestrillo tiene su librillo y en cada una de las 7 islas se prepara de manera diferente, teniendo como base del plato los berros, la piña de millo o la papa.
 

Además, es un plato que en esta época de invierno viene muy bien para calentarnos del frío y que, en muchos restaurantes de la isla sirven. Aunque a decir verdad, existe una peculiaridad es que, este plato se sirve en cualquier época del año y que siempre está presente en las casas canarias, ya puede haber 30 grados que nunca falta un buen potaje de berros.
 

En este post, vamos a poner en valor las tradiciones y costumbres en cuanto a gastronomía canaria. Hablaremos en primer lugar de los berros, de donde provienen y cómo se obtienen, además, de ofrecerte la receta original que se utiliza en la isla de Gran Canaria.

¿Qué son los berros?

Los berros son una verdura verde perteneciente a la familia de las Brassicaceae, una auténtica exquisitez. El sabor es bastante característico, ya que tiene un picante suave, algo amargo, que le da un toque distintivo a las ensaladas y los potajes de berros.
 

Esta verdura procede de Asia septentrional y de Europa. Los principales países exportadores de berros son Dinamarca, Francia, Bélgica, Holanda e Inglaterra. 
 

En Canarias, los berros nacen en los barrancos, principalmente en las rocas donde existe un alto grado de humedad, ya que su principal sustento es el agua. Las zonas más ricas de Gran Canaria en cuanto a berros se refiere son los municipios de Firgas, Teror o Valleseco.

El berro es una verdura que debe ser consumida muy rápido, no deben pasar más de 2-3 días en la nevera, de lo contrario comenzarán a oxidarse y a perder su sabor. Para poder ser consumido, debe conservar su tonalidad verde brillante, para ofrecerte todas sus vitaminas C, A, E, minerales o fibra.

Receta del potaje de berros Canario

Como bien sabes, cada isla y cada persona tiene su forma de elaborar el potaje de berros. A continuación, te vamos a contar cómo hacer el auténtico potaje de berros canario, el que se elabora en Gran Canaria en 4 sencillos pasos.
 

Pero, antes de comenzar, debes tener los siguientes ingredientes a mano:
 

• 500 gramos de berros.
• 150 gramos de judías pintas.
• 100 gramos de judías verdes.
• 100 gramos de calabaza.
• 100 gramos de zanahoria.
• 500 gramos de papa.
• 250 gramos de costilla de cerdo.
• 1 mazorca.
• 1 cebolla.
• 1 tomate.
• 1 pimiento verde.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cucharada de comino.
• 1 pizca de azafrán.
• 100 mililitros de aceite.
• Un poco de sal.
• 3/2 de agua.

1. Remojar las judías y preparar la carne

Lo primero que debes hacer una vez hayas reunido todos los ingredientes para el potaje de berros, es dejar las judías en remojo la noche anterior. Una vez ya estén bien de remojo, colocamos agua en una olla y cocinamos las judías pintas. 
 

El agua debe estar muy fría y cuando observemos el primer hervor, esas pequeñas burbujas brotando, es cuando debemos volver a poner más agua fría hasta ablandar las judías. A continuación, se introduce la costilla de cerdo con el aceite y la sal a fuego muy lento.

2. Cortar las verduras y sazonar

Mientras se cocinan las judías y la carne, vamos a aprovechar para ir picando toda la verdura. La mazorca la puedes dejar entera o partir a la mitad, todo al gusto de cada uno y dependiendo de cuántos comensales se vayan a sentar en la mesa. También aprovecharemos este momento  para pelar y picar las papas.

Una vez esté todo perfectamente cortado, añadimos estos ingredientes a la olla sin removerlo. Es el momento de sazonar y para ello introduciremos el azafrán, otra pizca de sal y el comino y, en este momento, es cuando removemos un poco todo el potaje de berros para que se vayan integrando todos los ingredientes.

3. Introducir los berros

El último ingrediente que vamos a introducir en la olla es el ingrediente estrella, el berro. Para ello lo vamos a picar muy fino y lo añadimos a la olla. En este punto, vamos a mantener la cocción a fuego lento durante al menos dos horas, hasta que la carne esté muy tierna y la verdura prácticamente desecha.

4. Disfrutar del potaje de berros

Como colofón al plato, es tradición añadir siempre una cucharada de gofio, lo que se conoce como el gofio escaldao y queso tierno de la tierra.

Te recomendamos que, cojas un poco del caldo del potaje, a poder ser que contenga judías y algo de carne, que lo pongas todo en un cuenco y pongas un par de cucharadas de gofio hasta conseguir una masa consistente. 
 

De esta manera, podrás degustar el auténtico gofio escaldao, con el potaje de berros y el tradicional cachito de queso tierno.

Potaje de berros: la auténtica cocina canaria

Aquí concluye nuestro breve, pero intenso repaso a uno de los platos estrella de la gastronomía canaria. Un plato que como has podido comprobar, contiene muchos ingredientes, todos ellos variados y con tiempos de cocción diferentes.
 

Sin embargo, no es una comida que tenga un proceso de elaboración muy arduo. Solo debes seguir los pasos que te hemos indicado anteriormente y tener en cuenta el tiempo que debe estar al fuego, nunca superando las dos horas de cocción.

En resumen, si tienes pensado visitar Gran Canaria en estos meses de invierno, te recomendamos que te pases por los pueblos de las medianías y degustes los mejores potajes de berros de Canarias.